Як відкрити ресторан

Відкриття ресторану та подальше керування ним, це величезна подія у бізнесі, що викликає багато питань, від вирішення яких залежить успіх нового закладу.

Щоб відкрити свій ресторан, потрібно знати не лише загальну технологію створення підприємства громадського харчування, а й враховувати масу аспектів: як правильно вибрати розташування і приміщення, як спроектувати ресторан так, щоб кожен метр площі давав дохід, як обрати потрібні відвідувачам послуги, як знайти професійний колектив, як зробити ресторан відомим.

Продумана концепція – 50 відсотків успіху

Спочатку вам варто визначитись, на яку цільову аудиторію буде розрахований заклад. За порадами професіоналів, для безпрограшного вибору розташування вашого закладу необхідно з'ясувати смаки аудиторії майбутнього ресторану. Якщо ви хочете відкрити ресторан, що спеціалізується на певній кухні, варто визначити його ціновий сегмент.

Не слід забувати, що у ресторанному бізнесі існує своя конкурентна боротьба, внаслідок якої перемагає "найсильніший». Завжди корисно знати про слабкі сторони конкурентів, визначивши для себе, в чому ви можете їх перевершити.

Вибір розташування ресторану

Правильно обране місце розташування ресторану – одне з найважливіших завдань, а в деяких випадках це домінуючий фактор успіху. Для кожного типу підприємства громадського харчування існують свої загальноприйняті місцини розташування. Якщо відкриваємо фаст-фуд, то краще вибрати місця постійного скупчення народу, для ресторану середньої цінової політики - краще підібрати місце поруч з бізнес-центрами.

Дорогі ресторани також залежать від місцезнаходження, наприклад, дорогий ресторан у промзоні практично не має шансів на успіх. Потенційні клієнти виходять із того, що дорогий заклад має бути у якийсь презентабельній місцині.

Обладнання для ресторану

Обладнання для ресторану - це, в першу чергу, обладнання для ресторанної кухні.

Тому що яким би красивим і дизайнерським інтер'єром Ви б не створювали в своєму закладі, скільки б не вкладали грошей в ремонт і комунікації, яку б цікаву музичну і розважальну програму не пропонували, гості в ресторан приходять, перш за все, смачно поїсти.

І без сучасного, відповідного всім санітарно-гігієнічним нормам і технологічним вимогам, обладнання професійної кухні здивувати і порадувати відвідувачів ніяк не вийде.

Обладнати кухню професійно не так просто, як здається на перший погляд. Потрібно знати, як організувати технологічні та логістичні процеси, зберігання продуктів і побут персоналу, який комплект обладнання знадобиться для передбачуваного меню і буде відповідати концепції закладу, на які характеристики звертати увагу в першу чергу, а які – не мають значення.

В даний час існує кілька варіантів вирішення цього питання.

Найпростіший і найдорожчий – це найняти консалтингову компанію. Так роблять багато мережевиків або просто ті ресторатори, які мають багатих інвесторів. Консалтингова компанія зробить все під ключ. Але будьте готові віддати за їхні послуги значну суму.
Другий шлях, яким йдуть майже всі, хто відкриває заклад громадського харчування, неважливо якого формату – це найняти фахівця, який у всьому цьому розбирається і має досвід запуску підприємств громадського харчування. Таких фахівців дуже багато, і Ви легко зможете підшукати однодумця з необхідною кваліфікацією, який буде вести діалог з нами – постачальниками обладнання.
Третій варіант найскладніший, найдешевший і найнадихаючіший. Це самому розробити концепцію свого стартапу, самому, консультуючись з фахівцями, скласти перелік обладнання.

Складання меню

Склад меню значною мірою залежить від концепції ресторану, позаяк у концепції продуманий загальний напрямок кухні, зроблено рекомендації щодо кількості страв та цінової політики.

Розробку остаточного меню необхідно доручити шеф-кухарю ресторану. Шеф-кухар повинен бути найнятий не пізніше ніж за 2 місяці до відкриття ресторану. Бо меню – це його царина.

Підбір персоналу

Професійно підібраний персонал – половина успіху ресторану. Не секрет, що головні люди у ресторані – це директор та шеф. Саме від них залежить формування повноцінного колективу, ефективність роботи якого впливає на загальну атмосферу ресторану, тому керівника та шеф-кухаря необхідно підбирати завчасно. Решту штату персоналу також краще підібрати за якийсь час до відкриття, щоб залишився час для проведення необхідного навчання.

Основні етапи

Звісно, це не всі складові для відкриття успішного ресторану. Також необхідно:

продумати особливості зовнішнього оформлення та дизайну,
скласти проект кухні з технологічними процесами,
перелік інвентарю та обладнання,
скласти бізнес-план ресторану,
розрахувати витрати на організацію.

Зазвичай, якщо пояснювати спрощенно, проект ресторанної кухні містити у собі:

Гарячий цех
Холодний цех
Миєчна кухонного посуду
Миєчна столового посуду
Овочевий цех
Склад/кладова
М’ясний або м’ясо-рибний цех
Душова/санвузол
Вентиляція

Цеха можуть бути розміщені не як окремі приміщення, а як зони в цілісному просторі професійної кухні.

Який ресторан відкривати прибутково?

Це одне з перших питань, яке задають собі багато хто, у кого виникло бажання і з'явилася можливість.

У сучасному світі, коли постійно бракує часу, на перший план виходять такі формати громадського харчування, як фастфуд, різноманітні кіоски, невеликі кав’ярні — вулична торгівля та перекуси на ходу.
З кожним роком зростають вимоги споживачів до якості та різноманітності страв швидкого харчування, а також до сервісу й обслуговування.
Тому, щоб завоювати ринок, невеликі кафе та ресторани самообслуговування мають постійно підвищувати свій рівень, дивувати гостей різноманітним меню та новинками, постійно бути на вістрі ресторанної моди — а це можливо лише завдяки сучасному, високотехнологічному оснащенню професійної кухні.

Давайте розглянемо деякі аспекти, на підставі яких можна зробити певний висновок щодо ресторану, що відкривається.

Ціновий рівень ресторану

Багато хто, бажаючи відкрити свій ресторан та маючи достатні фінансові можливості, хочуть неодмінно відкривати елітний та дорогий ресторан.

Але кількість будівель, приміщень та місць розташування для елітних ресторанів обмежена, та плюс вже є достатня присутність елітних ресторанів на даному ринку послуг.

Це означає, що важко, хоча і можливо, зробити якийсь власний елітний ресторан із властивою для нього «родзинкою». Але значні фінансові витрати на його відкриття не завжди можуть відбитися, навіть за тривалий термін часу, тобто, більш як за 5 років. Отже, нині відкриття елітного ресторану – це більше питання престижу, ніж високо прибуткового бізнесу.

Далі. Мало хто зараз звертає увагу на «зворотній бік медалі» того, що в елітних (точніше, дорогих) ресторанах за високих цін на пропоноване меню все частіше практикуються значні знижки; майже стало правилом до 10%, для особливо частих чи відомих гостей бувають знижки до 50%. Таке становище є першою ластівкою, що елітарних ресторанів як би цілком достатньо, тим більше, що багато хто з них запровадив клубну систему. Ця система теж має зворотній бік - з одного боку спосіб утримати клієнта за цим закладом, а з іншого – відсікаються так звані «разові» гості з вулиці, які можуть принести ресторану чималу вигоду. Водночас сьогодні деякі визнано елітні ресторани в гонитві за додатковим прибутком, а точніше і частіше за клієнтом доходять до абсурду, вводячи в послуги надання «бізнес-ланчів». Ось вже справді чи то елітна їдальня, чи то вже не елітний ресторан.

Саме за наявності таких фактів і при ситуації, що склалася, варто дуже виважено приймати рішення: бути чи не бути ще одному елітному ресторану.

Набагато більше за кількістю відкривається ресторанів середнього рівня. Такі заклади при відкритті потребують значно менших коштів і є більш популярними у відвідувачів завдяки демократичності.

Інше питання – яким має бути цей ресторан?

Відповідь також проста – або за зразком пивного пабу, або в європейському демократичному стилі. До того ж середнього рівня ресторани доступні для гаманця переважної більшості людей.

Ще один важливий аспект ресторанів середнього рівня - вони завжди прагнуть і можуть піднімати сервісні послуги на більш високий рівень, не змінюючи при цьому цінової політики, що тільки збільшує прибутковість закладу. Якщо ж сервіс не вдалося покращити, він все одно відповідатиме демократичному середньому рівню ресторану мідл-класу, тобто зберігається дія за принципом «якщо не набули, то й не втратили».

Концепція закладу. Які бувають формати громадського харчування?

До існуючих раніше і усім звичним кафе, бару, ресторану, їдальні або фастфуду зараз додалося безліч нових видів підприємств громадського харчування. Давайте спробуємо з нашою допомогою в них розібратися:

Ресторан — заклад громадського харчування з різноманітним меню, що містить велику кількість страв, у тому числі й авторської кухні. Передбачається обслуговування за столиками.

Бар — містить у меню більш вузький асортимент: напої, в основному, алкогольні, закуски, десерти. У барі не передбачена кухня для приготування страв.

Кафе — також передбачає обслуговування за столиками, але асортимент менший, ніж у ресторані. До інтер'єру та рівня обслуговування висуваються менші вимоги.

До речі, кафе або різноманітні пельменні, чебуречні, буфети тощо — це застарілий формат громадського харчування радянського періоду, коли передбачалося нагодувати соціалістичних трудівників їжею.

Зараз у сучасному світі в нашій країні у гостей закладу інші запити, і тому заклади громадського харчування більше схожі на різноманітні ресторани, ніж на кафе або буфети півстолітньої давності.

Фастфуд або Fast food – всім відомі і міцно зайняли ринок мережеві та поодинокі ресторани швидкої їжі. Їх візитна картка – фіксований вузький асортимент, невисокий середній чек і постійний потік відвідувачів.

Про фастфуд немає сенсу багато розповідати – плюси, мінуси і підводні камені широко відомі. Слід згадати дуже популярний і ще більш дешевий і демократичний різновид фастфуду – вуличну їжу.

Стріт фуд або стріт рітейл – це всі кіоски, фургони, автопричепи, прилавки тощо, де можна купити їжу і відразу її з'їсти. Посадочні місця не ставляться і діє правило однієї руки – покупець повинен тримати їжу однією рукою в зручній упаковці. Сюди ж відносяться міні-кав'ярні та точки продажу напоїв.

Слоуфуд – дослівно повільна їжа. Формат виник як альтернатива фастфуду і позиціонує себе як заклад здорової їжі. Сюди відносяться всі вегетаріанські ресторани, салат-бари, суп-бари тощо. Основною ідеєю є те, що просто перекусити теж можна здоровою і корисною їжею.

Free flow – концепція free flow входить у формат fast casual: це щось середнє між fast food і casual dining (див. нижче). Перекладається як вільний доступ. Простіше кажучи – береться спосіб роздачі як у класичній їдальні, але годують тут ресторанними стравами. Присутня станція гарячої роздачі, за якою працюють кухарі. Нагадує ресторан при готелі.

Фудкорт або food court - перекладається як ресторанний дворик. Це зона харчування в торговому центрі, аеропорту, готелі, або в якомусь іншому місці, де людям надають послуги. У цій зоні розташовується ряд ресторанчиків швидкого обслуговування. Дуже популярний формат. Використовується для дуже різноманітних цілей.

Ресторан або кав'ярня на заправці – для власників мережі АЗС чудовий спосіб отримати більше лояльних покупців, а для автомобілістів – відмінна додаткова послуга. В останні роки вже не відкривають заправки без громадського харчування.

Також з'явилися проміжні види, що поєднують в собі різні ознаки –

Фудтрак (Food Truck) - пересувний ресторанчик на колесах. Може їздити містом, а може стояти на місці. У Києві ми вже бачили заклади такого типу у вигляді трамвая та двоповерхового автобуса. Втім, транспорт може бути будь-яким. Головна ідея полягає в тому, що можна поїсти наче на вулиці, але водночас у ресторані. Швидка їжа на колесах.

Ресторан Fast Casual - знаходиться посередині між фастфудом та демократичним рестораном. Найпопулярніший і найдинамічніше зростаючий зараз формат ресторанної кухні. Його можна описати як швидкий та доступний ресторан, що поєднує можливість швидко перекусити, як у фастфуді, та відпочити з друзями чи родиною, як у ресторані.

Quick Service Restaurant - ресторани швидкого обслуговування, які використовують власні напівфабрикати високого ступеня готовності, забезпечуючи високу якість і швидкість обслуговування. Найчастіше розташовуються в бізнес-центрах.

Upper Casual - формат, коли ресторан має бути досить демократичним, але зі своєю концепцією, цікавою кухнею та легким відтінком престижу. Найчастіші концепції у форматі Upper Casual: пивні ресторани, пекарні-кондитерські, кав’ярні, бари, стейк-хауси, заклади національної кухні – різноманітні гриль-хауси, реберні, тратторії, шинкІ й навіть нічні клуби.

Файн Дайнинг (Fine Dining) - назва, що об’єднує ресторани високої кухні – дуже смачно та дуже дорого. Дорогий інтер’єр, авторська кухня, високий середній чек. Але сьогодні ресторатори частіше відкривають більш масові заклади.

Experience Theatre - гастрономічний театр. Як зрозуміло з назви, це проміжний варіант між театром і рестораном. Перше заклад такого типу, звісно, відкрили на Бродвеї.