Як відкрити ресторан

Відкриття ресторану та подальше керування ним, це величезна подія у бізнесі, що викликає багато питань, від вирішення яких залежить успіх нового закладу.

Щоб відкрити свій ресторан, потрібно знати не лише загальну технологію створення підприємства громадського харчування, а й враховувати масу аспектів: як правильно вибрати розташування і приміщення, як спроектувати ресторан так, щоб кожен метр площі давав дохід, як обрати потрібні відвідувачам послуги, як знайти професійний колектив, як зробити ресторан відомим і т.п.

Продумана концепція – 50 відсотків успіху

Спочатку вам варто визначитись, на яку цільову аудиторію буде розрахований заклад. За порадами професіоналів, для безпрограшного вибору розташування вашого закладу необхідно з'ясувати смаки аудиторії майбутнього ресторану. Якщо ви хочете відкрити ресторан, що спеціалізується на певній кухні, варто визначити його ціновий сегмент.

Не слід забувати, що у ресторанному бізнесі існує своя конкурентна боротьба, внаслідок якої перемагає "найсильніший». Завжди корисно знати про слабкі сторони конкурентів, визначивши для себе, в чому ви можете їх перевершити.

Вибір розташування ресторану

Правильно обране місце розташування ресторану – одне з найважливіших завдань, а в деяких випадках це домінуючий фактор успіху. Для кожного типу підприємства громадського харчування існують свої загальноприйняті місцини розташування. Якщо відкриваємо фаст-фуд, то краще вибрати місця постійного скупчення народу, для ресторану середньої цінової політики - краще підібрати місце поруч з бізнес-центрами.

Дорогі ресторани також залежать від місцезнаходження, наприклад, дорогий ресторан у промзоні практично не має шансів на успіх. Потенційні клієнти виходять із того, що дорогий заклад має бути у якийсь презентабельній місцині.

Складання меню

Склад меню значною мірою залежить від концепції ресторану, позаяк у концепції продуманий загальний напрямок кухні, зроблено рекомендації щодо кількості страв та цінової політики.

Розробку остаточного меню необхідно доручити шеф-кухарю ресторану. Шеф-кухар повинен бути найнятий не пізніше ніж за 2 місяці до відкриття ресторану. Бо меню – це його царина.

Підбір персоналу

Професійно підібраний персонал – половина успіху ресторану. Не секрет, що головні люди у ресторані – це директор та шеф. Саме від них залежить формування повноцінного колективу, ефективність роботи якого впливає на загальну атмосферу ресторану, тому керівника та шеф-кухаря необхідно підбирати завчасно. Решту штату персоналу також краще підібрати за якийсь час до відкриття, щоб залишився час для проведення необхідного навчання.

Звісно, ​​це не всі складові для відкриття успішного ресторану. Також необхідно:

•  продумати особливості зовнішнього оформлення та дизайну,
• скласти проект кухні з технологічними процесами,
• перелік інвентарю та обладнання,
•  скласти бізнес-план ресторану,
• розрахувати витрати на організацію.

Зазвичай, якщо пояснювати спрощенно, проект ресторанної кухні містити у собі:

1. Гарячий цех
2. Холодний цех
3. Миєчна кухонного посуду
4. Миєчна столового посуду
5. Овочевий цех
6. Склад/кладова
7. М’ясний або м’ясо-рибний цех
8. Душова/санвузол
9. Вентиляція

Цеха можуть бути розміщені не як окремі приміщення,  а як зони в цілісному просторі професійної кухні.

 Який ресторан відкривати прибутково?

 Це одне з перших питань, яке задають собі багато хто, у кого виникло бажання і з'явилася можливість.

 Давайте розглянемо деякі аспекти, на підставі яких можна зробити певний висновок щодо ресторану, що відкривається.

Ціновий рівень ресторану

Багато хто, бажаючи відкрити свій ресторан та маючи достатні фінансові можливості, хочуть неодмінно відкривати елітний та дорогий ресторан.

Але кількість будівель, приміщень та місць розташування для елітних ресторанів обмежена, та плюс вже є достатня присутність елітних ресторанів на даному ринку послуг.

 Це означає, що важко, хоча і можливо, зробити якийсь власний елітний ресторан із властивою для нього «родзинкою». Але значні фінансові витрати на його відкриття не завжди можуть відбитися, навіть за тривалий термін часу, тобто, більш як за 5 років. Отже, нині відкриття елітного ресторану – це більше питання престижу, ніж високо прибуткового бізнесу.

 Далі. Мало хто зараз звертає увагу на «зворотній бік медалі» того, що в елітних (точніше, дорогих) ресторанах за високих цін на пропоноване меню все частіше практикуються значні знижки; майже стало правилом до 10%, для особливо частих чи відомих гостей бувають знижки до 50%. Таке становище є першою ластівкою, що елітарних ресторанів як би цілком достатньо, тим більше, що багато хто з них запровадив клубну систему. Ця система теж має зворотній бік - з одного боку спосіб утримати клієнта за цим закладом, а з іншого – відсікаються так звані «разові» гості з вулиці, які можуть принести ресторану чималу вигоду. Водночас сьогодні деякі визнано елітні ресторани в гонитві за додатковим прибутком, а точніше і частіше за клієнтом доходять до абсурду, вводячи в послуги надання «бізнес-ланчів». Ось вже справді чи то елітна їдальня, чи то вже не елітний ресторан.

 Саме за наявності таких фактів і при ситуації, що склалася, варто дуже виважено приймати рішення: бути чи не бути ще одному елітному ресторану.

Набагато більше за кількістю відкривається ресторанів середнього рівня. Такі заклади при відкритті потребують значно менших коштів і є більш популярними у відвідувачів завдяки демократичності.

Інше питання – яким має бути цей ресторан?

Відповідь також проста – або за зразком пивного пабу, або в європейському демократичному стилі. До того ж середнього рівня ресторани доступні для гаманця переважної більшості людей.

 Ще один важливий аспект ресторанів середнього рівня - вони завжди прагнуть і можуть піднімати сервісні послуги на більш високий рівень, не змінюючи при цьому цінової політики, що тільки збільшує прибутковість закладу. Якщо ж сервіс не вдалося покращити, він все одно відповідатиме демократичному середньому рівню ресторану мідл-класу, тобто зберігається дія за принципом «якщо не набули, то й не втратили».

Тож, пишіть бізнес-план, шукайте інвесторів та гранти, складайте кошторис, і відкривайте успішний український заклад!