Вентиляция для ресторана

Никто не любит, когда в уютном ресторанном зале пахнет кухней. Но ещё больше не любят кухонные запахи и, особенно, дым жители окрестных домов.

Поэтому правильно спроектированная и смонтированная вентиляционная система - это обязательный атрибут высококлассного ресторана и любого другого хорошего и популярного предприятия общественного питания.

Какие функции несёт вентиляция в ресторане?

И так, в первую очередь, вентиляция не допускает распространения по окрестностям кухонных ароматов.

Также вентиляция должна выполнять свою обычную функцию - вентилировать помещение. Удалять душный и спертый воздух, чтобы он замещался свежим и прохладным воздухом снаружи.

А в залах для курящих - вентиляционные системы несут особую нагрузку. И для фильтрации воздуха с табачным дымом нуждаются в дополнительной мощности и фильтрах.

Также дополнительное оборудование нужно для вентиляции в ресторане, если на ресторанной кухне используется открытый огонь:

  • Мангалы
  • Хосперы
  • Печи на дровах для пиццы
  • Грили на дровах и угле.

Чтобы дым, сажа, копоть и искры от такого пожароопасного оборудования не вырывались в помещение и наружу, необходимо монтировать в вентиляцию водяные гидрофильтр-искрогасители.

Также в установке вентиляции нуждаются сантехнические помещения.

Вентиляционные системы, объединённые с кондиционированием, поддерживают в ресторанных залах комфортную температуру и влажность - создают необходимый микроклимат.

Где обычно располагают воздуховоды и вентиляторы?

В соответствии с нормативными требованиями ряд ресторанных помещений обязательно должнен быть оборудован отдельными вытяжками. В их число входят:

  •  - Гостевые залы.
  •  - Кухня (особенно тепловое оборудование).
  •  - Санузлы и душевые для персонала.
  •  - Помещения, где хранятся продукты.

Если речь идет о ресторане, находящемся внутри жилого дома, либо являющемся его пристройкой, тогда необходимо установить вибро- и шумоизоляцию вентиляции, а труба должна выходить на крышу. Нужно учитывать тот момент, что вентиляционные трубы нельзя оборудовать на лицевой стороне здания.

Строение вентиляционной системы для ресторана

Вентиляция для ресторана является сложной инженерной системой. И если речь идет о большом помещении, тогда площадь ресторана разделяют на зоны, где будут устанавливаться отдельные приточные и вытяжные каналы.

В стандартной вариации вентиляция для ресторана обустраивается посредством приточно-вытяжной системы. Гостевые залы оборудуются приточными клапанами с вентиляторами. Для поддержания контроля температуры воздушного пространства устанавливают кондиционеры. Вентиляция гардеробных, туалетов, складов и подсобных помещений обустраивается таким же образом, но с монтажом отдельных каналов. В залах для курящей публики размещают обособленные вытяжные системы.


Структура воздухообмена в горячем цехе оборудуется отдельно от гостевых залов, что обуславливается санитарными требованиями - повышенным содержанием в воздухе частиц пара и жира. Над плитами, жарочными и пекарскими шкафами, пароконвектоматами, варочными котлами и опрокидными сковородами обязательно монтируются вентиляционные зонты.

Они могут быть пристенными и островными и по размерам должны обязательно перекрывать на 20 см поверхность теплового оборудования. А над печами и духовыми шкафами - на 20 см от открытой двери теплового оборудования. Зонты монтируются на определённой высоте, удобной для работы сотрудников под зонтами, согласно техники безопасности и здравого смысла.

Поскольку все вентиляционное оборудование все время взаимодействует с агрессивными средами и подвергается воздействию перепадов температур, его необходимо изготавливать из нержавеющей стали.

Оборудование для вентиляции

Чтобы вентиляционная система работала правильно, нужен вентилятор или несколько вентиляторов с правильно подобранной промышленной мощностью.

Для очистки вентиляции от жира вентиляционные зонты в обязательном порядке оснащаются жироуловителями.


Тепловое оборудование, работающее на открытом огне, по правилам пожарной безопасности оборудуется гидрофильтрами для вентиляции. При монтаже гидрофильтра в вентиляционную систему после гидрофильтра нужно монтировать каплеуловитель. В случае если гидрофильтр не оборудован каплеуловителем в базовой комплектации.

Где же должны располагаться выходы вентиляции?

Шахты вентиляционных систем должны возвышаться над коньком плоской кровли либо крыши как минимум на 1 метр.

Технические моменты при заказе вентиляционных систем

Вентиляция в ресторана должна быть мощнее, чем в бизнес-центрах и офисных зданиях. К примеру, даже самый маленький зонт над электроплитой вытягивает 750 м3/ч воздуха. Это аналогично вентиляции офисного помещения на 18 сотрудников. В среднем ресторане подобных вытяжек должно быть более 4. Таким образом, мощный воздухообмен требует мощное вентиляционное оборудование.

Чтобы правильно рассчитать мощность вентиляторов, вам понадобиться помощь специалиста. Потому что нужно будет учесть не только длину вентиляционных каналов, но и технические характеристики всего оборудования, которое будет подключаться к вентиляционной системе.

Проект вентиляции ресторана должен быть составлен с учётом всех строительных норм, требований санэпидемстанции, пожарной безопасности и правил охраны труда.

Если ресторан расположен в жилом здании или пристроен к нему, нужно учитывать шумовые нагрузки и осуществлять звукоизоляцию.

Возможные ошибки при монтаже вентиляционной системы:

  • Объединение вентиляционных систем кухни и гостевых залов. Горячий с повышенной влажностью кухонный воздух смешивается с кондиционированным из залов. В результате конденсат и плесень. Эти системы должны быть рассоединены.
  • Снижение мощности вентиляторов для сохранения тепла зимой. В итоге становится душно и вентиляция не выполняет свою функцию. Лучшим решением в данной ситуации будет дополнительный обогрев. Возможно, на приточном вентиляционном канале.
  • Мощность вентиляторов выше расчётной. Да, это тоже ошибка. В помещениях будет нарушаться микроклимат, возникнут сквозняки.
  • Неправильно, когда при расчёте берут одинаковые нормы для сотрудников и гостей ресторана. Сотрудники находятся в помещениях весь день, а гости - ограниченное время. Это тоже приводит к завышенной мощности и, соответственно, стоимости вентиляционного оборудования. На сотрудника следует брать норму 60м3/ч, а на посетителя - 30м3/ч.
  • Большой ошибкой является, когда вентиляцию в ресторане из экономии не дооборудуют необходимым оборудованием, которое необходимо по нормам, по проекту, по технике безопасности, из соображений комфорта, наконец.

Это могут быть:

  1. Отопительные и кондиционирующие устройства
  2. Жироуловители
  3. Гидрофильтры-искрогасители
  4. Уловители запахов
  5. Дымоуловители
  6. Каплеуловители

В каждом конкретном случае такая нецелесообразная экономия может привести к определённым проблемам.

Грамотная вентиляция в ресторане - это не только важнейшая инженерная система, но и залог правильной работы профессиональной кухни, уюта и комфорта гостей ресторана, и, как следствие, популярности и бизнес успеха вашего предприятия.